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菲律宾申博体育:历数中国的饮食文化,远不是吃饱饭那么简单

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来源:北京大学出版社

"食色性也”,“饮食男女,人之大欲存焉”。饮食是中国人生活中最重要的乐趣之一,是人生美学不可或缺的一环。历史上众多的文人墨客,对饮食美学的专注丝毫不亚于对学术的追求。这在人类历史上可能是绝无仅有的。

著名评书艺术家单田芳11日下午3:30因病在中日友好医院去世,享年84岁。对大众来说,最熟悉的大概就是单田芳说评书时的沙哑嗓音及说书时的绘声绘色。在民间甚至有着“凡有井水处,皆听单田芳”的说法,“单田芳评书”已经成为中国传统文化的重要符号。

单田芳

小时候,最喜欢听单老评书中大侠、英雄们吃饭的场景,至今还记得两道著名的菜。

第一道:大饼卷牛肉 
大饼卷牛肉是单老评书的一道经典干粮,是旅游、逃难、走亲、访友的必备物品,比如说某人行走江湖,日到正午,又错过了村庄镇店,便找一处阴凉之地席地而坐。

从包袱中取出一油布包裹,烙的大饼,里面卷的牛肉,再掏出几块咸菜疙瘩,吭哧一口大饼,咔嚓一口咸菜,也能吃得听众口水直流,尤其是在中午没吃午饭的时候。

第二道:面条卧鸡蛋
辅料:几滴香油,撒上葱花。此道名吃不但味道绝顶---打鼻香!而且可以迅速恢复体力,是重伤或者大病初愈者的最佳补品,连吃几碗,不但顶饱解饿,而且头上还会“渗出丝丝细汗,鼻洼鬓角热汗直流”,甚至毒都可以逼出来。 


这两道名吃在单老的评书中屡屡出场,威力无比,所向无敌,实乃居家旅游,上阵杀敌,必备名菜!(画外音:那么哪里才能买得到呢?单老答曰:全国各大娘亲,均有销售)。

中国的饮食文化

很少有哪个族群像中国人那样注重食物。

"食色性也”,“饮食男女,人之大欲存焉”。饮食是中国人生活中最重要的乐趣之一,是人生美学不可或缺的一环。历史上众多的文人墨客,对饮食美学的专注丝毫不亚于对学术的追求。这在人类历史上可能是绝无仅有的。

林语堂在比较中西方饮食文化时发现,英语中与精致饮食相关的词汇往往来自于法语。英语中有“烧”(cook)一词却没有“烹饪”(cuisine),有"火夫"(cook)却没有“厨师”(chef)有“盘碟”(dish)而没有“菜单”(menu)。

同时,英国的文豪没有一个人肯屈尊写书讨论烹调,而中国颇多文人如清代的大诗人袁枚却有丰富的关于饮食烹饪的著作。饮食文化的发达自然离不开精英阶层的关注,因此林语堂评论道:

学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气,始克发展烹饪的艺术。来吃之前,应先热切盼望着,东西端至己前,先沾一些尝尝滋味,然后细细咀嚼,既食之后,大家批评着烹调的手法,非如此,不足以充分享受食物。

从20世纪纽约与费城的自助餐厅到当今遍及全球的麦当劳和汉堡王,西方人特别是英美人所秉持的饮食哲学——进食的目的在于维持基本生存所需,不应妨碍生活中其他重要的事项——是无法为中国古代的精英阶层所想象的。

医食同源

传统上,中国人持有“天人相应,万物交感”的观念。人的身体是宇宙的缩影,它同样体现了天地万物的运行规则,人的健康与否就看个人如何在日常生活中,以自己的身体为媒成功地效仿宇宙的自然法则。这种法则通过阴阳五行的理论得以表现。所谓养生,便是以种种方法使身体保持阴阳平衡,饮食是其中重要的一环。所谓治疗,即当一个人生病之后,通过药物的帮助醒新恢复身体的阴阳平衡,而治疗过程中,药的使用必须配合食疗,包括必须多吃某类食物和忌食另一些食物。

医食同源的原则,早在战国时成书的《黄帝内经》中就已确立。相对于用药,更重要的是食疗和饮食养生,所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。

在中医的观念里,每一种食物都有独的“性”,这种独特性又可称为偏性,食和药的区别不过是偏性的强弱而巳,并无显著的界线。中国传统的药学被称为“本草学”,虽然包含的内容不限于植物类草药。

西汉的《淮南子》中提到神农“尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟就。当此之时,二日而遇七分毒”。后世的药典,不论是《千金要方》还是《本草纲目》,其罗列的有治疗效果的本草,均包含蔬果、谷米、禽兽、鱼虾等日常食物;而许多野果、草药在饥馑时节可以作为救荒资源来食用。

传统中医在实际的治疗中也是食药并用,至先食后药,如唐代“药王”孙思邈在其《千金要方》中专列“食治”卷,强调“为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”这种谨慎用药的态度源自中国人自古以来便有的“是药三分毒”观念。

因此,即使在人的基本需求层面,食物也不仅仅是果腹维持生存之物,它还是医疗和养生领域里的主角。中医理论对于食疗、饮食养生的重视进二步推动了中国饮食文化的繁荣。

帝王饮食

不同阶层所能调动的用于饮食上的资源相差悬殊,但这并不妨碍中国从帝王到草根的所有阶层在其能力范围之内给予日常饮食的重视程度超过其他任何人类文化。根据《周礼》所载的理想官僚制度,负责王官事务的近4000人中,接近六成的人员是和饮食相关的;而有的学者统计出的厨事队伍人数高达3400余人,分成管理、烹饪、加工制作、供应、保健和服务六个大类。其中包括:

膳夫,152人。掌王之食饮、膳羞,以养王及后、世子。
庖人,70人。掌共六畜、六兽、六禽。

内饔,128人。掌王及后、世子膳置之割、烹、煎、和之事。

外饔,128人。掌外祭祀之割亨。

亨人,62人。掌共鼎镬,以给水、火之齐,在厨房中打杂。

甸师,335人。掌帅其属而耕耨王藉,负贵蔬菜瓜果的供应。

兽人,62人。掌罟田兽,负责野味的供应。

渔人,344人。掌以时渔为梁,负贵鱼的供应。

鳖人,24人。掌取互物,负贵甲壳类水产品的供应。

腊人,28人。掌乾肉。

酒正,110人。掌为五齐三酒,在宴会、祭祀场合负责上酒。

浆人,170人。掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、医、酏等饮料。

凌人,94人。掌冰正,负贵冰块的供应。

笾人,31人。掌四笾之实,负贵各种场合竹器的供应。

醢人,61人。掌四豆之实,负责肉酱的供应。

醯人,62人。掌共五齐、七班,凡赃物,负贵酸菜、醋、酱类调味品供应。

盐人,62人。掌盐之政令以共百事之盐。

慈禧太后

后世帝王的饮食奢靡之风并未退减,明清两代尤盛。据记载,明代中期礼部精膳司有63oo多名厨事人员,每日给1万多人提供饮食。图清代皇室饮食至慈禧太后当政时达到顶峰。

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编辑:桐樾 黄泓

本文观点资料来自

《润物无声 人文中国十三讲》

图片来自网络

 

 

《润物无声 人文中国十三讲》

作    者:范玉吉  编著

中国文化的发展脉络

以及当今中国文化的活力

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